Sabores e saberes

Vejam lá, vocês, como hoje a gente não cessa de deparar, nas mais prosaicas situações, os paroxismos dessa gangrena que vai carcomendo a vida contemporânea. Bem, talvez seja um começo exagerado para o que me proponho tratar, mas gostei de como ficou a frase, e a gente tem sempre que de alguma forma recomeçar do que restou de uma paixão.

O fato é que estava eu há alguns minutos no Ponto Azul, aqui na esquina, saboreando um bifão à milaneza daqueles pingando óleo (só pra fazer gênero, Isaac querido) e tomando a minha meiota geladíssima (que eu só bebo lá, na verdade, por causa dela: detesto longuenéqui, latinha não se presta pra beber sentado e uma inteira costuma comprometer a seqüência da tarde) e estava a tv irremediavelmente ligada passando um comercial da coleção “Folha” da cozinha internacional.

Pausa, no melhor estilo goldenbergueano, para uma triste constatação. As pessoas, antigamente (leia-se, quando eu era moço), ainda costumavam ir ao bar pra prosear. Ia-se ao butiquim muito mais pra jogar conversa fora do que propriamente pra beber; só por isso, aliás, tinha sentido, por exemplo, tomar café fraco, requentado, com mais horas de vôo que piloto de Electra: um bom papo paga, de longe, qualquer gastrite. Mas hoje não há um estabelecimento sequer sob este céu onde o azul é mais azul e uma cruz de estrelas aponta o sul, da mais vagabunda birosca aos empertigadíssimos e abjetos drinking centers, que não tenha nele ligada uma maldita caixinha de fazer doido, e isso graças à invenção da maldita parabólica por Luís Grande e Barbeirinho do Jacarezinho. Essa invasão foi particularmente triste nos rincões do meu Brasil varonil, onde os homens se juntavam no bar, ao fim do dia de trabalho, ou no aguardo da madrugada para o mar, pra falar da vida, das mulheres, das histórias de assombração, do peixe que estava dando. Mas hoje, em 99% das espeluncas onde se entra, vêem-se seres passivos e atônitos, mudas criaturas de braços cruzados, massacradas pelo monturo que os sufoca e que dia a dia só faz aumentar. Se você puxa prosa, nem te ligo e ainda é capaz de fazerem cara feia. E sem conversa, meus amigos, adeus assombração, adeus aquele jeito tal de armar a rede, adeus receita do remédio pra curar o moleque que ficou tossindo em casa.

Mas não era nada disso que eu queria falar hoje. Eu queria era falar da propaganda estulta que sugere que você, mesmo sendo um néscio de pai e mão sobre quem tenha sido Clóvis ou São Luís, o piedoso, ainda que ignorando solenemente a existência de Robespièrre, Napoleão Bonaparte e Zinedine Zidane, a aquisição do exemplar “França” da laureada coleção o tornará incontinenti um grand chef capaz de preparar escargots divinos, ou um cocq au vin de fazer a Brigitte Bardot lhe cair de quatro (não é emocionante a minha erudição em culinária francesa?). Não é de admirar, meus caros, que a coleção em questão seja patrocinada por um dos jornalões que mais se esmera na promoção dessa mentalidadezinha que quer nos fazer crer que tudo é possível, desde que se tenha a “técnica”. Tudo está ao alcance do homem globalizado, mente aberta, leitor da Folha, com acesso à Internet, porque afinal essa coisinha bairrista é coisa dos órfãos do muro. Vocês cariocas, Edu, não estão sozinhos.

E tudo isso me veio à cabeça porque uma prima recém adquirida (a despeito do regime matrimonial de comunhão parcial, alguma incorporação sempre é possível), que anda a “morare” em Portugal, estava em casa por esses dias querendo me convencer que eu posso perfeitamente preparar um arroz de calamares à moda do Porto que ela aprendeu e executa com propalada competência. Mas eu sinceramente não acho possível. A comida seja talvez uma das mais inquebrantáveis formas de expressão de uma cultura. Quando nada mais resiste, cantos, histórias, técnicas de trabalho, os hábitos alimentares ainda perseveram enraizados nas zonas mais profundas da alma humana. Há que se ter vivência pra se preparar um prato. Como é que se pode fazer, meu Deus, um acarajé, sem ter se embriagado do cheiro das ladeiras crocantes do velho centro de Salvador? Sem ter chorado de saudade com um samba do Caymmi, ou sem ter dançado um ponto de Exu? Como se pode preparar uma feijoada sem ter sentido, quando criança, no rosto um carinho de mão negra calejada de trabalho e exalando tempero? Quem consegue fazer um tacacá, se nunca se espremeu embaixo de uma lona de barraca, misturados os cheiros da chuva, do tucupi, do camarão e do suor escorrendo pela testa? Como eu posso fazer um doce de mamão, sem saber de cor um poema de Cora Coralina, sem tê-la visto mexer o seu enorme tacho de cobre no fogão de lenha, na velha casa junto à ponte?

Ainda que tanto sangue portucalense nos corra nas veias, nem toda minha coleção do Eça, nem todo o Pessoa me farão suficientemente luso para que o meu arroz não cheire a simulacro! Adeus, calamares! Nem todos os meus discos do Pepino di Capri me ensinarão a fazer um macarrãozinho decente. Por isso, não me venham com essa de que os melhores sushimen de São Paulo são todos cearenses. No restaurante que eu freqüento, Shimizu San mal consegue dizer “boa noite” em português. Os nordestinos têm no geral notória competência para a culinária, valendo-se, entre outras coisas, de sua espetacularmente diversa experiência de olfato e paladar, numa terra de milhares de diferentes frutas, peixes, temperos. Mas é rigorosamente impossível a um não-japonês fazer um peixe como o do pequeno Sushi Guen. Cearenses, pernambucanos e paraibanos são, sim, insuperáveis pizzaiolos. Mas isso é só a confirmação da regra. Porque, aqui moídos, viram todos genuínos paulistanos. E pizza – pelo menos como a conheço - é a mais paulistana de todas as comidas.

Nunca consegui cozinhar com receita; sempre a intuição me guiou. Se fui mediano na juventude, então, a vida, o sofrimento, as lembranças têm acentuado os sabores que hoje consigo burilar. Perguntando há muitos anos a uma velha iabassê – tão bobo...- aprendi que a gente só sabe que o refogado está no ponto quando começa ter vontade de chorar. Por isso não consigo fazer doce: porque simplesmente não consigo me emocionar. E só sei fazer dignamente: baião-de-dois, rabada, dobradinha, peixada (ou moqueca), feijão, mocotó, ossobuco, língua, camarão com abóbora e carne assada. Posso no limite da honestidade arriscar um pato no tucupi, ou um sarapatel. Passando disso, é enganação. Mesmo que de enganação se possa, ainda, sobreviver.